大豆蛋白含量约为大豆的40%，其中90%可在pH4.5~4.8沉淀，其中沉淀部分为大豆球蛋白，未沉淀部分为大豆乳清蛋白。大豆中蛋白含量是谷类食物的4~5倍，大豆蛋白质的氨基酸组成和牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必须氨基酸量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，根据实验结果表明，对于2岁以上人群，大豆蛋白的生理效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同。大豆蛋白的CAS号为9010-10-0。
大豆蛋白的生理功能及作用：
降低血浆胆固醇水平：研究证明，每天食用47g大豆蛋白就能降低血液中的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇、总胆固醇和甘油三酯，而不会降低高密度蛋白（HDL）胆固醇。对于胆固醇水平很高的人群只要每日摄入25g大豆蛋白就能起到明显效果。由于高血浆胆固醇是导致心脏病、动脉粥样硬化的主要因素，因为大豆蛋白对防治心血管疾病和保证心脏健康有重要作用。
改善肾功能：在对患肾疾病动物的试验中发现，摄食大豆蛋白食物的试验组的成活率高且肾的受损程度低。有研究指出肾病患者食用大豆蛋白与限制大豆蛋白食物可达到相同的效果，也就是说，大豆蛋白可作为肾病患者相对安全的蛋白质来源。
减少骨质丢失：动物蛋白质富含含硫氨基酸，大量摄入会加快尿钙损失，导致机体钙负平衡。大豆蛋白中含硫氨基酸含量偏低，是所有高蛋白食品中引起尿钙损失最少的。动物试验证明，食用大豆蛋白能组织骨质丢失，从而减少患骨质疏松的危险。
降低乳腺癌的发生率：一项长期的日常饮食研究证实，大量食用大豆食品者患乳腺癌的概率下降。
其他：大豆蛋白具有减肥作用，可能是通过减少饥饿感、增加代谢率而降低人类肥胖的发病率。大豆蛋白还具有抗氧化和抑癌作用。
大豆蛋白是大豆中的蛋白质部分。大豆蛋白可来自于全大豆、豆浆和豆腐等，具有多种生理功能及作用，安全性高，可广泛应用于食品、保健食品等。
常见使用方法与推荐摄入量：
常见使用方法
食品： 大豆蛋白在肉制品中的应用，可广泛应用于火腿肠、肉丸子、鸡卷等肉制品中，代替一部分瘦肉。大豆蛋白在乳品饮料中的应用，可添加到口服液、冰淇淋、奶粉中等。
保健食品：大豆蛋白不仅营养价值高，而且是优良的保健食品。对患有心血管硬化、动脉硬化、糖尿病、高血压、高胆固醇、肝炎、肾炎、肥胖的病人更是一种辅助治疗食品。
其他 ：大豆蛋白在纺织品中也有应用。大豆蛋白复合纤维是以从榨取食用油后的大豆废料（豆粕）中提取的大豆蛋白和其他合成高聚物为原料、经共混纺丝而得的一种新化学纤维，该纤维被行业内专家誉为新世纪的舒适性纤维，又被称为人造羊绒。大豆蛋白纤维可用于加工制造纯纺及与棉、毛、丝、羊绒、麻等混纺或交织的针织或机织产品。
推荐摄入量：对正常人群推荐量没有发现，中国营养学会建议每天食用大豆和坚果30~50g，据此计算大豆蛋白摄入量应在10~18g。临床研究对于高脂血症患者，每天口服20~50g大豆蛋白；用于预防骨质疏松，应每天摄入40g大豆蛋白；对于更年期的人，应每天摄入20~60g大豆蛋白；对于有蛋白症的人，每天饮食中大豆蛋白的摄入应控制。
