反式脂肪好可怕？其实，不是所有的奶精都是坏妖精

　　提到奶精，大家首先想到的可能是路边摊的劣质奶茶，或是甜品店的廉价甜品等。对于这个“磨人的小妖精”，大家都觉得，这是商家为降低成本不择手段，用有害的添加剂代替牛奶。这种东西吃多了会对身体不好，唯恐避之不及。可是很多人不知道，这小妖精其实也有很多种，也有“好”与“坏”之分呢。那么，让我们一起走进奶精，看看它的前世今生吧。

 

　　1、奶精是什么？

　　奶精生产出来的最初目的就是代替牛奶（或奶油）来添加到咖啡中的。人们很早就往咖啡里加牛奶一起喝了，但一直以来有一个问题，那就是牛奶倒入咖啡时，在比较偶然的情况下，有可能会出现结块的问题。在氢化植物油刚刚出现的时候，人们发现，用氢化的大豆油来代替牛奶，可以完美解决问题，不仅口感相似，而且可以让整个咖啡的体系更加稳定。于是，在 1950 年，Presto 公司正式推出了全球第一款奶精产品，从此奶精渐渐被全球广泛接受。

奶精分为固体的和液体的两类。固体的奶精通常也被称为“植脂末”，装在比较大的罐中出售，而液体的奶精通常会被装在一份一份的小盒中。它有时会被称作“奶油球”“植脂奶”和“咖啡伴侣”等。不管是固体还是液体的奶精，都其实和牛奶没有太大的关系，它们的脂肪都是来源于植物脂肪的。通常，我们不把它们看作是乳制品。

　　之所以说“没有太大关系”而不是“完全没有关系”，先卖个关子，看到后面你会明白的。

奶精现在被广泛应用到各种休闲食品以及饮料中。类似“植脂末”这样的成分在配料表中还是挺常见的。但是你知道吗？奶精其实并不是一种单独的添加剂哦，它其实是很多种添加剂组成的混合物。

　　2、奶精的成分

　　奶精为了使咖啡达到香浓稠滑的口感，光有脂肪可不够。它的配料通常包括：

玉米糖浆粉（或麦芽糊精）：这是通过水解玉米中的淀粉从而得到的。它起到增加食品粘稠度的作用，能为奶精带来“浓稠”的口感。

酪蛋白酸钠：这是通过提取牛奶中的酪蛋白，并进一步加工而成的，它的作用是乳化剂和起泡剂。酪蛋白酸钠能使奶精在加入咖啡后能打出漂亮的奶泡，而且它还能提供一些类似牛奶的口感和味道。但这也造成了一个缺陷：如果一个人对牛奶中的酪蛋白过敏，那他也就有可能对奶精过敏了。这些人在食用奶精的时候要特别注意，必须选择不含任何牛奶成分的才行。所以，奶精和牛奶还是有那么一点关系的。

　　脂肪：通过植物脂肪经过氢化工艺得到。作为奶精最主要的成分，通常占干重量的 20% 到 50%。

　　磷酸氢二钾：起到缓冲剂的作用，保护酪蛋白不被破坏。

　　单酸甘油酯和双酸甘油酯：乳化剂，使脂肪形成微粒分散在水中，而不是漂浮在水面上。

　　硅铝酸钠（或二氧化硅）：通常在粉状的奶精中应用，防止奶精结块。

　　有人会问，添加了那么多添加剂，难道不会有对人体有害的成分吗？这些东西吃多了对身体不好吧？

　　其实，其他的添加剂都不会对健康造成影响，对健康造成影响的重点就在奶精的脂肪上面。

　　3. 奶精的脂肪

　　大部分奶精使用的脂肪是氢化植物油。提起氢化植物油，大家一定会想到反式脂肪——对，就是那个增加心血管疾病风险，已经在去年被美国政府明令禁止的物质。但是，是不是所有的奶精都含有大量反式脂肪？其实这个还真不是。因为目前奶精的种类实在太多了，具体问题要具体分析。

比如，使用 44% 大豆油的奶精，其脂肪来自于部分氢化的大豆油，每一百克奶精中反式脂肪含量达到了 24.61 克。也就是说，差不多一半多的脂肪都是反式的。这个含量的反式脂肪，大量食用对人体健康的影响是显而易见的。这种奶精，当然不建议大家大量食用啦。

但是，也有的奶精采用了 44% 椰子油来作为脂肪来源。椰子油本来饱和度就很高，绝大多数（超过 90%）脂肪呈饱和状态，这种奶精的反式脂肪酸含量只占到 0.43%。而 35%椰子油的版本中，反式脂肪含量则只有 0.3%。这已经是一个非常少的比例了。当然，这种奶精的成本比起用大豆油的，就要高很多了。

　　除了椰子油，目前还有很多种采用了别的油脂的奶精。比如采用菜籽油的奶精，其主要成分是不饱和脂肪，它的饱和脂肪和反式脂肪含量都很少。其中反式脂肪只占 1%。比起椰子油所含的大量饱和脂肪，菜籽油版本的奶精可能要更健康一些。

　　甚至还出现了低脂肪低糖版本的奶精，总脂肪含量只有 7% 左右。这种奶精虽然健康，但口味肯定比起前面几种要差一些。

　　有人可能会说：和酒精一样，反式脂肪没有安全剂量，只要有一点存在，对身体都有害。这种说法并没有错。可是大家不要忽略一个事实，那就是反式脂肪是很难真正避免的，它在天然食物中也广泛存在。比如，牛奶中的脂肪，有 1%-5% 就是以反式脂肪的形式存在的。所以说，用椰子油来源的奶精冲泡的咖啡，其反式脂肪含量已经比用牛奶冲泡的还低了。

　　既然完全杜绝不现实，那有没有一个相对靠谱的健康标准呢？这是有的。中国卫生部在 2011 年发布的国家标准《GB28050-2011》中提到：（中国人）每天摄入反式脂肪酸不应超过 2.2g，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的 1%。可以认为，在这个范围内，反式脂肪对人体的危害可以忽略不计。

　　4. 如何辨别？

　　那么，如何辨别某个产品中的奶精是“好奶精”还是“坏奶精”呢？

　　目前还没有特别“明确”的方法来判断商家使用的奶精到底是哪一种。但是，有一个办法是比较有用的，那就是直接看营养成分表，确定反式脂肪的含量。

美国规定如果每份食物中反式脂肪含量在 0.5g 以下，就不用标示反式脂肪含量，而中国的标准是每 100 克食物中小于 0.3 克时，不必标示反式脂肪含量。只要反式脂肪大于这个限值，不管是中国还是美国，都是要求强制标示的。

也就是说，如果某种产品配料表中出现“植脂末”，“奶精”，而且反式脂肪含量标示不为“0”，那么它几乎 100% 使用了氢化大豆油等为主要成分的“坏”奶精。为了保证健康，这种食品最好不要大量食用。

　　如果出现“植脂末”，“奶精”而且反式脂肪含量为“0”，这虽然并不代表产品里面一点反式脂肪都没有，但这至少说明，商家使用的很有可能是椰子油或是其他脂肪为主要成分的奶精。对于这样的食物就不必太过担心了。但是提个醒：注意一下营养成分表中“饱和脂肪”的含量。饱和脂肪虽然危害没有反式脂肪那么大，但长期大量食用也会对健康有不利影响。

 

　　5. 总结

　　这篇文章主要是想告诉大家，奶精作为一个磨人的小妖精，并不是像人们想象的那样“作恶多端”，它是个大家族，不仅成分复杂，而且也分“善良”和“邪恶”。它给我们带来了美味的食品，但家族里面的一些成员也给我们带来了健康的隐患。好在家族里也有一些成员一直致力于消除这些危害。同时，食品科学家也在不断努力，研发一些更新型，更健康的奶精。

　　所以，把奶精大家族本身等同于反式脂肪，再一棒子打死，是不科学的。保持健康饮食，抵制高反式脂肪的奶精，并积极推广低反式脂肪的奶精，才是科学的态度嘛。

　　奶粉是鲜奶经过浓缩、喷雾干燥后制成的，其蛋白质、无机盐、脂肪等主要营养成分损失不大。所不同的是，鲜奶加工成奶粉后，氨基酸的利用率有不同程度的降低，维生素B、维生素C和尼克酸遭到破坏，尤其是维生素C破坏严重。例如100克鲜奶通常含维生素C1毫克，而奶粉中的含量极少。此外，鲜奶中原来微小的脂肪颗粒，在加工后变大或与蛋白质的消化率降低，故易致消化不良、腹泻等。 从营养成分和人体吸收二个方面比较，鲜奶比普通奶粉好，特别适宜婴幼儿和肠胃功能不好的人食用。只是在食用鲜奶时要清单高温消毒，不能过久贮存。 奶粉也有许多优点，主要表现在便于贮藏运输和食用方便，种类也较多，有全脂的、甜脂的、脱脂的、全脂速溶的等等。随着食品工业技术的飞跃发展，奶粉可在加工过程中进行强化调制，使奶中乳蛋白适度变性，从而易于人体消化吸收，并能补充一定种类和数量的微量元素和其他营养素，使其营养成分比鲜奶更全面、更合理、适应不同人群的需要。奶精又称植脂末，是以氢化植物油，酪蛋白为主要原料的新型产品。是一种独特的水溶性乳化、混浊剂，是一种新型食品添加剂。植脂末可根据用户的不同需要，在生产过程中可按其标准生产低脂、中脂、高脂产品。 优 越 性 能：植脂末具有良好的水溶量，乳化多散性，在水中形成均匀的奶液状，使用中可代替蔗糖甘乳化剂。植脂末能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻、润滑厚实，并富有奶味，故又是咖啡制品的好伴侣，可用于速溶麦片、蛋糕、饼干等，使蛋糕组织细腻，保持湿润，提高弹性。饼干可提高起酥性，不易走油等。植脂末混溶性好，“奶”感强，在食品加工中可代替奶粉或减少用奶量，从而在保持产品品质的前提下，降低了生产成本。 

应 用 范 围： 1、饮料：咖啡饮料含乳饮料速溶奶粉，婴儿饮料冰淇淋等。 2、食品：即溶麦片、快餐面汤料、方便食品、面包、饼干、调味酱、巧克力、米粉奶油等。